paseges cert

Μάθετε για το Κρασί

Το κρασί είναι το πιο υγιές και το πιο υγιεινό ποτό.
(Λουί Παστέρ)

Όσο πιν' η πεθερά μας, τόσο καλοχαιρετάει.
(Ελληνική Παροιμία)

Το κρασί, αν χρησιμοποιηθεί κατάλληλα και με μέτρο, ανάλογα με τον οργανισμό του κάθε ανθρώπου, είναι άριστο τόσο για την υγεία, όσο και για την αρρώστια.
(Ιπποκράτης)

Εις υγείαν των ερώτων, το ποτήριον το πρώτον
(Λαϊκή Παροιμία)

Τρεις κούπες νερωμένο κρασί είναι αρκετές:
Μία για την καλή υγεία, που την αδειάζω πρώτη,
τη δεύτερη για τον έρωτα και την απόλαυση την πίνω,
την τρίτη για να κοιμηθώ.
(Εύβουλος ~ 175 π.Χ.)

Οίνω ολίγω χρω δια τον στόμαχόν σου και δια τας πυκνάς σου ασθενείας.
(Απόστολος Παύλος)


Για το κρασί θα μπορούσε κάποιος να παραθέσει χιλιάδες γνωμικά και παροιμίες. Χιλιάδες τραγούδια και ποιήματα. Είναι ίσως το μοναδικό ποτό που  εδώ και εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια κυριαρχεί σε όλες τις φάσεις της ζωής, σε όλα τα δόγματα, σε όλο τον κόσμο. Από τον Διόνυσο, ως τον γάμο της Κανά στη Γαλιλαία και από την επιστημονική προσέγγιση ως τα απλά τραγούδια «του έρωτα και της ζωής», το κρασί ζυμώνεται με τον άνθρωπο, τον συντροφεύει, τον παρηγορεί, τον στυλώνει. Παλιά έφτανε ένα ποτήρι κρασί, λίγο ψωμί και λίγο λάδι για καλή υγεία και αντοχή.

Σήμερα, το κρασί, με όλους τους μύθους που το συντροφεύουν, γράφει την δική του  ιστορία στη διατροφή και την διασκέδαση σε ακριβές και σε απλές συσκευασίες κερδίζοντας μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι μας.


Η ιστορία

Το κρασί μπορεί να υμνήθηκε όσο τίποτα στην Ελλάδα ωστόσο σύμφωνα με όσα υποστηρίζουν οι  παλαιοντολόγοι παράγονταν   πριν από την εποχή των παγετώνων στην πολική ζώνη: Ισλανδία, Βόρεια Ευρώπη, Βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα.  Οι παγετώνες ωστόσο φαίνεται ότι  περιόρισαν όμως την εξάπλωσή του, απομόνωσαν τη μία ποικιλία από την άλλη, δημιουργώντας έτσι τα πολλά και διαφορετικά είδη του αμπελιού.

Με τα χρόνια «οι πρόγονοι» του σημερινού αμπελιού «μετακινήθηκαν» προς τις θερμότερες ζώνες της κεντρικής – ανατολικής Ασίας, της κεντρικής Ευρώπης τον  νότιο Καύκασο. Μεταξύ Εύξεινου Πόντου, Κασπίας Θάλασσας και Μεσοποταμίας γεννήθηκε το είδος Άμπελος η Οινοφόρος (Vitiw Vinifer) η οποία  καλλιεργείται μέχρι σήμερα.

Ως πρώτοι  αμπελοκαλλιεργητές έχουν καταγραφεί  οι αρχαίοι Πέρσες, και οι Ασσύριοι. Στη συνέχεια η τέχνη της καλλιέργειας του αμπελιού πέρασε  στους Αιγυπτίους, τους λαούς της Φοινίκης και στους κατοίκους του Ελλαδικού χώρου.    Την ίδια εποχή υπάρχουν αναφορές για την καλλιέργεια αμπελιών και στην αρχαία Κίνα.


Παρά την εξέλιξη της οινοποιίας στην Ελλάδα, δεν είναι γνωστό ακόμη  από που διδάχθηκαν την τέχνη του κρασιού οι Έλληνες. Το πιο πιθανό όμως είναι ότι ασχολούνται με την αμπελοκαλλιέργεια πριν το 1700 π.Χ. Πιθανοί δάσκαλοί τους οι ανατολικοί λαοί (Φοίνικες, Αιγύπτιοι). Άλλες αναφορές φέρουν το κρασί να έρχεται από τη Θράκη .( Η λατρεία του Διονύσου θεωρείται θρακικής – μκρασιατικής προέλευσης).

Απ’ όπου και αν έμαθαν την τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας, οι Έλληνες αγάπησαν το κρασί.  Βασιλείς, άρχοντες και απλός λαός το εκτιμούσαν ιδιαίτερα.   Δεν συνήθιζαν όμως να μεθούν, ούτε και είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τους μέθυσους.  Ο «συμποσίαρχης» στα επίσημα συμπόσια, επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, αλλά και την ποσότητα του κρασιού που έπιναν οι παρευρισκόμενοι, ώστε να μην διαταράσσεται η γαλήνη της παρέας.

Έπιναν το κρασί με πολλούς τρόπους, με επικρατέστερο αυτόν της ανάμειξης του κρασιού με νερό (ένα μέρος κρασιού, τρία μέρη νερού), ή 1:2. Υπήρχαν ειδικά σκεύη για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθοι, δηλ. μεγάλες, βαθιές κουτάλες), αλλά και για την ψύξη πριν την κατανάλωση.  Η χρήση και πόση ανέρωτου κρασιού («άκρατος οίνος») εθεωρείτο βαρβαρική συνήθεια και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιού για τόνωση.  Πρόσθεταν επίσης διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά.  Η προσθήκη αψινθίου (η παρασκευή δηλ. Βερμούτ) ονομαζόταν Ιπποκράτειος Οίνος, μιας και ο Ιπποκράτης θεωρείται ο πρώτος που την χρησιμοποίησε.

Οι τεχνικές της εποχής δεν διαφέρουν πολύ από αυτές που χρησιμοποιούμε σήμερα, με υψηλές μάλιστα επιδόσεις.  Κυκλοφορούσαν δε ειδικά βιβλία για το θέμα, όπως αυτό του Θεοφράστου, το οποίο μας δίνει ενδιαφέρουσες πληροφορίες: οι Έλληνες (σε αντίθεση από τους Ρωμαίους) καλλιεργούσαν συνήθως το αμπέλι απλωμένο στη γη χωρίς υποστηρίγματα, τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας (π.χ. στη Σαντορίνη).  Γνώριζαν την τεχνική της παλαίωσης, με θαμμένα πιθάρια στο έδαφος και σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Κάπως έτσι θα πρέπει να ανακάλυψαν και την επίδραση του ρετσινιού στο κρασί.  Οι πήλινοι αμφορείς οι οποίοι χρησιμοποιούντο για τη μεταφορά του κρασιού ήταν αλειμμένοι με πίσσα για πλήρη στεγανοποίηση, και συχνά με σφραγίδα ή μπογιά σημείωναν την περιοχή προέλευσης, το έτος παραγωγής, τον οινοποιό, αλλά και τον εμφιαλωτή.

Το εμπόριο του κρασιού υπήρξε μια από τις κύριες δραστηριότητες των αρχαίων Ελλήνων. Υπήρχαν νόμοι για την προστασία της ποιότητας του κρασιού, αλλά και νόμοι ενάντια στον ανταγωνισμό (στη Θάσο, υπήρχε σχετική νομοθεσία δήμευσης του κρασιού το οποίο μετέφεραν ξένα πλοία, όταν αυτά προσέγγιζαν το λιμάνι της).

Τα πιο φημισμένα κρασιά ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: Λήμνος, Θάσος, Λέσβος, Χίος, Ικαρία και Σάμος.  Μετά την κλασική εποχή απέκτησαν ιδιαίτερη φήμη τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των άλλων Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης, αλλά και της Κύπρου.

Τα κρασιά από τη Χίο, την Κω, τη Λέσβο, την Ικαρία, τη Θεσσαλία, τη Φρυγία, τη Θράκη ήταν φημισμένα στον αρχαίο κόσμο. Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, δε σημειώθηκαν ουσιαστικές αλλαγές στην οινοποιία, παρόλο που η αύξηση του πλούτου είχε ως αποτέλεσμα μια συνεχή αναζήτηση ολοένα και πιο βελτιωμένης γεύσης. Η πλήρης ωρίμανση ωστόσο του κρασιού ήταν αδύνατη, μέχρις ότου γενικεύτηκε η χρήση του μπουκαλιού και του φελλού. Αρκετά από τα κρασιά της αρχαίας Ρώμης απέκτησαν μεγάλη φήμη. Τα κρασιά αυτά, όπως και τα ελληνικά, βράζονταν, στη συνέχεια τους προσέθεταν αρωματικές ουσίες (καρπούς ή άνθη) ή τα αναμίγνυαν με ουσίες που ως σκοπό είχαν την εξασφάλιση καλύτερης και πιο μακροχρόνιας συντήρησης (ρητίνη , μέλι , πίσσα κ.α.). Τα κρασιά φυλάγονταν σε βαρέλια, ασκούς από δέρμα κατσίκας ή πήλινους αμφορείς και "πωματίζονταν" με λάδι ή κουρέλια βουτηγμένα σε λίπος.

Οι ρωμαϊκές κτήσεις επέτρεψαν στην αμπελουργία να εξαπλωθεί αρχικά σε όλη την περιοχή της Μεσογείου και στη συνέχεια και σε βορειότερες χώρες. Η επέκταση αυτή ωστόσο δεν ήταν απρόσκοπτη: ο Δομιτιανός είχε απαγορεύσει την αμπελοκαλλιέργεια το έτος 92 μ.Χ., ενώ ο Πρόβος την αναβίωσε και την ενίσχυσε το 282.

Ο ρόλος του κρασιού στην χριστιανική Θεία Λειτουργία υπήρξε ο σημαντικότερος παράγοντας που συνεχίστηκε η παραγωγή κρασιού μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Αν και κατά τον Μεσαίωνα η παραγωγή και η ποιότητα των κρασιών, στον βαθμό που έχει εξακριβωθεί, παρουσίασε πτώση, η καλλιέργεια των αμπελιών συνεχίστηκε και η φροντίδα των αμπελώνων ήταν σχεδόν αποκλειστικά ασχολία της Εκκλησίας. Η επανεμφάνιση καλών κρασιών και φημισμένων αμπελώνων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις προσπάθειες μοναχών που καλλιεργούσαν αμπέλια στον περιτειχισμένο κήπο κάθε μοναστηριού. Ορισμένα αμπέλια από τα οποία παράγονται φημισμένα τοπικά κρασιά στη Γαλλία βρίσκονται ακόμη συγκεντρωμένα γύρω από παλαιά μοναστήρια.

Το 1860 ο Λουί Παστέρ συνέβαλε στη σταθεροποίηση της οινοποιητικής βιομηχανίας αποδεικνύοντας ότι η θέρμανση παρεμπόδιζε την ανεπιθύμητη μικροβιακή δραστηριότητα στο κρασί. Η χρήση της φιάλης και του φελλού, όπως είναι γνωστή στη σύγχρονή εποχή, φαίνεται ότι γενικεύτηκε προς τα τέλη του 17ου αιώνα. Η αξιοποίηση και των δύο οφείλεται, σε μεγάλο βαθμό, στο έργο του Περινιόν ντομ ή ντον Πιέρ, Βενεδικτίνου μοναχού της μονής του Hautvillers, πατέρα της σαμπάνιας.
Αλλη σημαντική αλλαγή υπήρξε η τυχαία ανακάλυψη το 1775 στο Ράινγκαου ότι τα σταφύλια που αφήνονταν πάνω στο κλήμα μέχρι να αρχίσουν να σήπονται έδιναν μια γλυκύτητα και ένα "μπουκέ" που δεν μπορούσε να επιτευχθούν με άλλο τρόπο. Στα μέσα της δεκαετίας του 1750 οι έμποροι της Μαδέρα άρχισαν πρώτοι να ενισχύουν επιστημονικά τα κρασιά τους προσθέτοντας σε αυτά μια ποσότητα μπράντυ, η διαδικασία αυτή είναι βασική για την παρασκευή και ωρίμανση όλων σχεδόν των επιδορπίων κρασιών.

Οι ευρωπαϊκοί αμπελώνες υπέστησαν μια μεγάλη καταστροφή, η οποία απείλησε να τους εξολοθρεύσει τελείως. Το 1863 εισήχθηκε συμπτωματικά από την Αμερική ένα έντομο γνωστό ως Φυλλοξήρα, το οποίο τρεφόταν από την ρίζα του αμπελιού. Μεγάλες οινοπαραγωγές περιοχές ερημώθηκαν καθώς η ασθένεια εξαπλωνόταν. Τελικά, οι καταστροφές τέθηκαν υπό έλεγχο με την εισαγωγή ανθεκτικών στη Φυλλοξήρα υποκειμένων αμπέλου από την Καλιφόρνια, στα οποία εμβολιάστηκαν οι παλαιές ευρωπαϊκές ποικιλίες . Ήταν η περίοδος όπου το ελληνικό κρασί και η σταφίδα κατέκλυσε την ευρωπαϊκή αγορά στηρίζοντας οικονομικά την χώρα. Όταν αντιμετωπίστηκε το πρόβλημα της φυλλοξήρας οι εξαγωγές των ελληνικών προϊόντων μειώθηκαν δραματικά με άμεσες συνέπειες στην οικονομία μας.